miércoles, 26 de mayo de 2010

Antecedentes de la Gastronomía Francesa

Antecedentes de la Gastronomía Francesa
Hitos, antecedentes y personajes gastronómicos
Introducción a la gastronomía:


Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización. Se piensa que la gastronomía comienza con la aparición del hombre su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América.

Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia. Pero hubo una nación que fue precursora en materias gastronómicas, este pueblo se llama Francia, quienes se desmarcaron del sistema creando sistemas, vocabulario y desarrollando técnicas que hasta ahora están vigentes.

Se considera que la gastronomía no es sólo la cocina, sino que la pastelería, panadería, el bar, los licores, el vino, los alcoholes ligados al servicio y la atención de clientes.

Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.) componían la dieta de los antepasados.

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones, arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples que les servían para detener y cazar su comida.

Un hito extraordinario fue el descubrimiento del fuego ya que el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor.

El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico.

1. Antecedentes históricos de la gastronomía.

La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual y a partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne3 y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas

Los Romanos se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos servían de alimento. El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres, las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Los Egipcios por su parte se alimentaban también de muchos frutos, tales como higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana. No fueron partidarios de los productos lácteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba.

El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan. Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.

La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos, la gallina fue la primera de las aves en ser cocinada y presentada en banquetes, había vid y olivos, ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia.

El limonero llegó de las Hespérides. Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes. Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco). Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes, uno sin fermento y uno levemente fermentado.

En Roma ya se utilizaban hierbas olorosas como la ruda, anís, hinojo, menta, albahaca y tomillo. La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.

Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: "Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.
2. La Caída del Imperio:

Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano; las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo.

Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa.

Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados. Un plato típico de la edad media es el manjar blanco.

El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias.

En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se bebían vinos y cerveza. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.

3. Renacimiento:

Nace el método de cocimiento spiedo Se maceran las carnes con gran variedad de especias Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje.

Nace una bebida llamada hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras) y la carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta). Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañadas de espárragos, pavos a la frambuesa y cordero con higos, se sirven, tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas, nace también un típico plato llamado “la olla podrida” La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.

En el mil seiscientos se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne, en Francia, además se prepara por primera vez la bechamel. Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son refinados, nace el hojaldre con el nombre de torroni, llegando a finales de la edad moderna se incorporan alimentos de America y Asia que ayudan a mitigar el hambre de los pueblos juega un papel importante la papa traída del sur de America. Se mueven por toda Europa alimentos como el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se introducen desde Venecia, el tenedor y desde Murano, las copas de cristal, luego aparecen los cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período

4. Francia

Francia, en el siglo XVII, empieza a reemplazar las especias exóticas por aromáticas autóctonas: cebollas, chalotas, ajo, ciboulette, trufas, toda clase de hongos y condimentos provenzales como las alcaparras, las anchoas, los limones y, por supuesto, las "fines herbes": tomillo, perejil, etcétera. El segundo elemento de la revolución culinaria es la sustitución de las salsas ácidas y magras de la Edad Media, a base de vinagre o agridulces con canela, azúcar y pasas de uva por las salsas a base de grasas, en especial la manteca, ligadas con harina que no desnaturalizan el gusto propio de los alimentos pero engordan. La introducción de la manteca, las grasas y el aceite de oliva fue precedida por la del azúcar considerada en sus comienzos una especia como las otras. Sin embargo, los cocineros ya separan claramente lo dulce y lo salado y prefieren sabores propios, se obligan el tiempo de cocción y ponen de modas las carnes "saignantes” a la vez los cocineros aristocráticos distinguen las diferentes piezas de ternera, cordero o cerdo los cuales son mejores para el horno, parrilla o la cacerola con salsa. El consumo de verduras, antes declaradas vulgares por ser este alimentos de las clases bajas se vuelve distinguido.

En las mejores mesas se consumen pepinos, espárragos, alcauciles, arvejas y además, berenjenas y coliflores que llegan de Oriente, por Italia, y tomates, porotos y pimientos que llegan de América. Las élites sociales ahora aprecian los sabores "finos", "delicados" y naturales. Estos nuevos refinamientos tienen más el valor de un cambio que de un progreso y dan testimonio por un lado, de un nuevo criterio de distinción social y por otro, de reflexiones sobre la sensualidad que valorizan el gusto. Las élites modernas al reflexionar sobre el gusto y, además, sobre "el buen gusto" tratan de adaptarse a la condena cristiana de los placeres sensuales espiritualizándolos o, quizá, culturizándolos. Para Voltaire, el "buen gusto" en la cocina se define según criterios análogos a los que definen el buen gusto literario y artístico. En todo caso, es seguro que la noción de gusto pasó del dominio de la alimentación al literario y artístico. Se demuestran rivalidades entre la nobleza y la burguesía. De modo que historiadores como J.L. Flandrin creen que la revolución culinaria y la noción de "buen gusto" fueron armas esgrimidas por los aristócratas contra los burgueses nuevos ricos para conservar la preeminencia simbólica.

5. En este momento aparece con mucha fuerza La "nouvelle cuisine"

En las últimas décadas del siglo XX, la "nouvelle cuisine" fue una reacción contra las salsas grasas y el exceso de aportes energéticos de la cocina clásica y se caracteriza por el empleo de productos frescos, por técnicas de cocción más adaptadas al gusto propio de los alimentos, por la búsqueda de nuevas asociaciones de sabores y por la promoción de la higiene. Gracias a la fuerte tendencia en la globalización, la experiencia de la "nouvelle cuisine" permite la adaptación de los platos más diversos a las necesidades y gustos de los consumidores. Los chefs franceses de la actualidad no confunden los estilos sino que los acumulan, codificando las nuevas maneras de comer, así, tanto en las cartas de restaurantes como en las recetas que proponen una cocina abierta, simple, plural, de síntesis (risotto de verduras, ravioles a la china, taboulé libanés o cous cous marroquí) junto a productos franceses de primera calidad en preparaciones al mejor estilo de las tradiciones provenzales o bretonas.

Siempre se ha dicho que la gastronomía de un país es un fiel retrato de su historia y cultura. Pues Francia es una muestra de ello. Un país con una fuerte y poderosa historia, en donde el arte resulta fundamental y para el que la libertad, el refinamiento y la sensualidad son valores básicos, no podía haber concebido una cocina de otro tipo. La cocina en Francia es la cocina de los reyes y de la nobleza. En ella se dan cita en su justa medida, la presencia encantadora y la sencillez elegante. Todo ello sin olvidar el espíritu innovador y la curiosidad desbordante que durante siglos han colocado a Francia a la vanguardia del progreso tecnológico y científico.

En Francia pueden encontrarse alrededor de 350 variedades de quesos, lo cual sitúa al país galo a la cabeza de la producción mundial de este alimento. Entre ellos destacan 2 variedades muy conocidas y popularizadas: el Cammembert y el Fromage Fermier. La Mousse término francés que se traduce como espuma, recoge la esencia fundamental del refinamiento de la buena mesa francesa. La gran elaboración y distinción de los guisos franceses queda patente en su repertorio de salsas y cremas. En ellas puede disfrutarse de toda la suavidad, distinción y sensualidad del gusto francés, Los caracoles de Borgoña, el Pissaldier de Provenza, el Paté de Champiña, los famosos Espárragos del valle del Loira, la Mostaza de Dijon y los Quiches de Lorraine, son productos clave en la Galia y que son de obligada degustación si se visita Francia.

6. Los Gastrónomos y Críticos de Francia.

Estas son las personalidades que a través de sus creaciones o escritos han aportado para que Francia sea la mejor cocina del mundo y que sus cocineros sean los más apreciados, que sus restaurantes estén abarrotados de turistas quienes llenan los calendarios de reservas.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière: (1758) abogado, periodista y escritor culinario francés que adquirió notoriedad durante el periodo de gobierno de Napoleón Bonaparte, se caracteriza por ser un gastrónomo apasionado, y que roza con la voluptuosidad en sus descripciones culinarias como un Gourmet. Como periodista es considerado como un cronista agudo de su época. Hijo de Laurent Grimod de La reuniere, heredo la fortuna familiar de la familia a la muerte de su padre que poseía el cargo de fermier géneral en 1792. Fue miembro de la Societé du Caveau.

Alexandre Dumas (1802 - 1870), conocido en los países de habla hispana como Alejandro Dumas, fue un novelista y dramaturgo francés. Su hijo, Alexandre Dumas fue también un escritor conocido.

Marie-Antoine Carême (1783- 1833 ) es un gastrónomo y cocinero, además de un arquitecto francés. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra: L'Art de la Cuisine Française (5 volúmenes, 1833–34).

Prosper Montagné (1875- 1948) chef y autor de diversos libros y artículos gastronomía, es notable su aportación enciclopédica a la Larousse Gastronomique (1938). Es considerado tras uno de los precursores de la cocina francesa.

Paul Reboux es el pseudónimo literario de André Amillet (1877 - 1963), escritor, crítico literario, gastrónomo y pintor francés. Es conocido ante todo por una colección de humorísticos pastiches literarios que tituló Á la manière de... y publicó en la prensa junto a su amigo Charles Müller desde 1907; la Primera Guerra Mundial interrumpió su colaboración y al morir Müller en la Batalla del Marne en septiembre de 1914, Amillet prosiguió solo. En esta obra se burlaban gentilmente de los tics de estilo encontrados en la obra de autores no sólo modernos (Octave Mirbeau, José-Maria de Heredia, Marcel Proust, Stéphane Mallarmé, Sibylle Gabrielle Riquetti de Mirabeau (más conocida como la condesa Gyp), Alphonse Daudet, Jean Jaurès, Charles Péguy, Arthur Conan Doyle etcétera) sino también clásicos y antiguos: las Mémoires d'Outre-tombe de Chateaubriand, León Tolstoy, Jean Racine (con su tragedia "inédita" Cleopastra), etcétera.

7. Cocineros de Francia
Louis Bechameil, Marques de Nointel (1630 -1703) fue un financiero, recaudador de impuestos muy rico, superintendente de la casa de Duque de Orleans, intendente de Bretaña, gastronomo aficionado recibió la responsabilidad de regentar el hotel luis XIV. Tiene el nombre de la famosa salsa dedicada por el cocinero Francois Pierre de la Verenne.

Paul Bocouse, Fue un gran cocinero francés y uno de los renovadores del arte culinario del siglo XX. Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, En 1944, a los 18 años, se enroló voluntariamente en la Resistencia del General Charles De Gaulle. Se incorporó a la 1ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a los estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de París en 1945. A su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier (3 estrellas Michelín en 1933, célebre cocinera lyonesa). Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine, en el distrito octavo de París, luego trabaja con el chef Gaston Richard y forja una sólida amistad, más tarde con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean. En los años 50 abren el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Mercier gracias a la generosidad de este último, un personaje fuera de lo común. En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín.

En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín. 1965 es el año de su consagración, con la tercera estrella Michelín que corona el considerable trabajo realizado. Pero cuando parecía haber llegado al cenit, deberá renunciar al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno había vendido una tienda con el nombre, por lo que no podía usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo que renuncia al apellido y rebautiza el local bajo el nombre de "Paul Bocuse". En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente

Valéry Giscard d'Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre "Sopa de trufas Valéry Giscard d'Estaign". En 1987 se creó el concurso culinario mundial Bocuse de Oro. En 1989 Gault Millaud lo nombró "Cocinero del siglo". Es considerado también el "Papa de la Cocina". En 1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer Chef que entró en el museo Grévin de París.

Georges Auguste Escoffier (1846-1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que empezó de pinche a los 13 años en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. En 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Monte Carlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.

Escoffier crea los conceptos de brigada de cocina, el menú y adopta el servicio a la Rusa en Francia, los cuales son inmortalizados en “Le Guide culinaire 1903”, escrito en colaboración con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina más importantes de la historia.

Pierre Gagnaire, es un cocinero francés muy conocido, es el Chef principal y propietario del restaurante que lleva su nombre de Paris. Gagnaire se trata de un cocinero que ha hecho frente al movimiento de la fusión en la cocina. Comenzó su carrerra en St. Etienne, donde logró 3 estrellas Michelin, logró derribar la concepción de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Ha introducido conceptos en la gastronomía molecular.

Daniel Boulud, chef y restaurador propietario de varios restaurants en Las Vegas, Palm Beach Miami, Se le conoce por el restaurante que lleva su nombre, Daniel en New York City. Su reputación la ha logrado en Usa.

François Pierre (de) La Varenne fue un Cocinero del marqués de Uxelles, es el autor de El cocinero francés (Le cuisinier français), obra de importancia capital que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna. La Varenne inventó la salsa bechamel a base de roux, mejorando una salsa más antigua a base de crema. Su nombre se asocia a distintas preparaciones culinarias a base de champiñones, La salsa La Varenne es una mayonesa la que se añaden champiñones, perejil y perifollo.

 Henri-Paul Pellaprat, (1869- 1950) fue un cocinero y escritor de diferentes guías de cocina. Comenzó su carrera en la academia Academie d'Art Culinaire de Paris. nacido fue clásicamente formador de algunos de los más destacados chefs de Francia de la Belle Époque, incluyendo Père Lépey del Café de la Paix y Casimir Moisson de la Maison Dorée. Fue un discípulo y amigo del legendario Auguste Escoffier, Pellaprat enseñó en la célebre Le Cordon Bleu con la edad de más de 30 años, tiempo durante el cual escribió la que sería su obra magistral: L'Arte Culinario Moderno. Pellaprat es considerado el padre de la moderna cocina francesa y su enfoque reflexivo orientado a la preparación y la técnica, y su insistencia en la base de ingredientes frescos, siguen siendo los principios rectores de los grandes chefs de todo el mundo.

François Vatel (su verdadero nombre era Fritz Karl Watel, 1631- 1671) fue un cocinero y maitre de origen Suizo famoso por haber inventado la crema chantilly. En 1653, a la edad de veintidós, es contratado como pinche de cocina en el Palacio de Vaux-le-Vicomte Activo y dotado para la organización, Vatel es rápidamente nombrado maestro de ceremonias de Fouquet. organiza una grandiosa y suntuosa fiesta, seguida de una cena de ochenta platos, treinta mesas de buffet y cinco servicios de faisanes, codornices, perdices… todo servido en una vajilla de oro macizo creada expresamente para la Familia Real junto a otra de plata para el resto de la corte. Cerca de ochenta y cuatro violines. Luis II de Borbón-Conde contrata a Vatel para su palacio de Chantilly en 1663 François Vatel es nombrado “contrôleur général de la Bouche” del Gran Condé, es decir, es el encargado de la organización, de las compras, del abastecimiento y de todo aquello que corresponde a "la boca" de palacio. Vatel organiza una gran fiesta de tres días y tres noches incluyendo sus tres respectivos banquetes para seducir al Rey – al igual que hizo Fouquet y escenificar esta reconciliación estratégica ante toda la corte de tres mil convidados. En Vatel recae toda su responsabilidad para preparar los elaborados menús y sus grandiosas puestas en escena, que harán las delicias de la Corte. En el mismo banquete consumado perfeccionista Vatel, que estaba enloquecido por la tardanza del pescado y sumado a otras desgracias, se suicidó atravesándose una espada. De acuerdo con algunas versiones de la historia, su cuerpo fue encontrado por un ayudante que fue a avisarle que el pescado había llegado. El ingenio de Vatel como Maitre es indiscutible en la historia de la gastronomía francesa. Ejerció en el periodo que sigue la publicación en 1650 de El cocinero francés, por François Pierre de La Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo largo de los 20 años siguientes, Vatel sentó las bases de un protocolo gastronómico que fuese a la altura de tan refinado arte culinario. No sólo elegía los menús, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de los platos, también decidía la disposición y la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonia innovador en el arte de agasajar.

Fernand Point (1897-1955) fue un cocinero francés pionero de la gastronomía francesa. Ha obtendio en numerosas ocasiones el premio Trois étoiles au Guide Michelin (desde 1933 hasta poco de su muerte en 1955), es considerado uno de los creadores de la Nouvelle cuisine. Dirigió el célebre restaurante La Pyramide en la ciudad de Vienne cerca de Lyon en Isère desde el año 1925 hasta el 1955.

Jean y Pierre Troisgros son dos hermanos que forman parte de una dinastía de cocineros franceses (" Les frères Troisgros ") del Roanne (Loira). Hijos de Jan-Baptiste Troisgos. Son considerados continuadores del movimiento culinario denominado “nouvelle cousine”.

8. Algunas preparaciones Famosas de la cocina Francesa

Ratatouille: Uno de los platos más famosos, recientemente utilizado como nombre de una pelicula “Ratatouille” Se trata de un plato vegetariano resultante de sofreír en aceite de oliva unas verduras y hortalizas incluyen tomates pimientos, ajos, cebollas y calabacines.

Croquembouche, Consiste en una base cónica a la cual se adhieren profiteroles de masa Choux rellenos de crema pastelera y acaramelados en la cima.

Vichyssoise, es una sopa internacionalmente conocida, y que originariamente procede de la cocina francesa. Esta sopa está elaborada con una especie de puré de verduras entre las que están: el puerro, las cebollas, las patatas, y la crema, todo ello en caldo de pollo. Generalmente se sirve fría en un plato.

El Tapenade, es un condimento típico provenzal que consiste en olivas negras machacadas finamente junto con alcaparras, anchoas y aceite de oliva. Puede llevar también ajo, hierbas diversas, atún, zumo de limón o brandy. Su nombre proviene del dialecto provenzal que denomina a las alcaparras como tapéno.

8.1 Quesos

Francia es conocida como el «país de los mil quesos», siendo uno de los más destacados productores mundiales de este lácteo. No en vano este producto constituye uno de los buques insignia de su reputada gastronomía, jactándose los franceses de disponer para elegir un queso distinto para cada uno de los 365 días del año.

8.2 El calvados, Aguardiente producido por la destilación de la sidra de manzana, producido en la región de Normandía, con apelación de origen controlada AOC.

8.3 Chartreuse es un licor francés proveniente de un vino aromatizado con cerca de 130 especies y hierbas El licor se denomina así en honor al monasterio Grande Chartreuse. Aunque también el Chartreuse fue fabricado en Tarragona desde 1904 a 1989, por los monjes Cartujos.

8.4 Cointreau es una marca comercial, actualmente ésta ha pasado a ser una denominación común es un licor de alta graduación hecho con cáscaras de naranja de variedades diversas, tanto dulces como amargas., tiene un toque único y especial que se debe a la calidad de sus ingredientes. Se suele servir formando parte de algunos de los más importantes cócteles, como el conocido Margarita y Cosmopolitan.

8.5 El cognac, es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno cálido del departamento de la Charente.

8.6 El pastis es un anís típico de Francia cuyo contenido alcohólico ronda los 40-45%, aunque se encuentran versiones sin alcohol de esta bebida.

8.7 Pernod es una marca de anís francés, siendo la más antigua del país, perteneciente a la empresa Pernod, filial del grupo también francés Pernod Ricard. la destilación de la planta del anís, y no a su maceración. El producto es obtenido a partir de la especie de anís estrellado, del que se extrae un aceite esencial llamado anetol
8.8 absinthe es una bebida con alto contenido alcohólico (de hasta 89,9°) y con sabor muy parecido al licor de anis Se trata de un compuesto con base enyerbas y flores de plantas medicinales y aromáticas. ésta bebida alcohólica es de ligero sabor anisado, con un fondo amargo de tintes complejos debido a la contribución de otras hierbas. Cuando se le añade agua fría, la bebida se transforma en la esencia lechosa louche. se hizo popular fue en Francia, se hizo tan popular entre artistas que hasta se prohibió su producción en 1915. La marca más popular de absenta durante los años iniciales fue Pernod fils.

8.9 El Baguette, es una variedad de pan que se caracteriza por emplear harina refinada de trigo y ser mucho más largo que ancho y por su crujiente corteza.

8. 10 El Cruasán también escrito abundantemente en su grafía sin adaptar croissant, y conocido en algunos lugares como cachitos, cuernitos o medialuna, es una pieza de bollería hojaldrada.

8.11 El pan de molde, es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy blanda. Suele conservarse mucho más tiempo tierno en comparación al resto de los panes. Su contenido en grasas es mayor que el pan común, ya que a diferencia de este último, acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas.

8.12 La fougasse es un tipo de pan típicamente asociado con la Provenza pero presente (con variantes) en otras regiones. Algunas versiones se esculpen o cortan con un patrón parecido a una espiga de trigo

9. Pastelería.


9.1 postres,

La charlota es un postre de origen francés exterior del pastel y proporcionarle su aspecto clásico. El relleno de este tipo de pasteles se compone de un puré de frutas y crema pastelera afirmado con galletas de champaña.

El clafoutis, postre francés similar a la crema pastelera horneada con frutas frescas puestas en un molde.

Crépes: o crepas, hecha fundamentalmente de harina de trigo con el que se elabora una masa en forma de disco. Se sirve habitualmente como base de un plato o postre aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados. Es similar pues al panqueque, aun cuando es más delgada que aquel.

Crêpe Suzette es una crepe dulce flambeada acompañada de supremas de mandarina o ceste de naranjas y limones crepe dulce flambeada al cointreau acompañada con salsa de licor y naranja. Es uno de los postres más famosos del país galo.

La magdalena es un postre tradicional de la región de Lorena, en Francia, que se ha extendido por toda Francia y España. Las magdalenas tienen la forma de una pequeña concha, que se obtiene cociéndolas al horno en una placa metálica que tiene hoyos en forma de conchas. Hoy en día se suelen hacer en pequeños moldes de papel rizado. Tienen un gusto similar al bizcocho aromatizado con limón.

El Peach Melba es un postre de inventado por Auguste Escoffier hecho con frutas de temporada de verano como duraznos y frambuesas sobre una bases de helado de vainilla. Fue servido por primera vez en el Hotel Savoy en 1892. Escoffier mandó servir melocotones cocidos sobre un lecho de helado de vainilla en un timbal de plata encajado entre las alas de un cisne esculpido en un bloque de hielo y recubierto de azúcar glacé y coulis de frambuesa. Se suele adornar con crema chantilly pero la receta original no llevaba.

Un petit four, es un pastel de pequeño tamaño, dulce o salado, de la repostería francesa. Por regla general son de unos pocos centímetros de tamaño llevan una decoración en miniatura.

Tarte Tatin es una variante de la tarta de manzana en el que las manzanas han sido caramelizadas en mantequilla y azúcar antes de incorporar la masa. Su peculiaridad es que se trata de una tarta al revés, es decir, para su elaboración las manzanas se ponen debajo y la masa encima. Este postre fue creado por error en el hotel Tatín en Lamonte – Beuvron, en 1889. Existen múltiples versiones acerca del origen de la tarta pero la historia más aceptada menciona que un despiste de Stéphanie Tatin hizo que se cocinaran más de la cuenta las manzanas, y para no desperdiciarlas le pusieron la pasta encima y la hornearon, y después le dieron vuelta con cuidado, dando lugar a esta variante tan conocida en la cocina francesa.


10. La Salsas

Salsa Beurre blanc es una salsa francesa creada en la región de Bretaña por lo que se conoce también como Beurre Nantais. La leyenda dice que quería hacer unaSalsa Bearnesa a la que se le olvidó echar huevo.

La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. Generalmente se la sazona con sal, zumo de limón o vinagre o ambos.

La Salsa bordalesa es una salsa clásica de la cocina francesa nombrada por que su origen procede de la zona vinícola de Burdeos. La salsa emplea vino tinto seco de la zona, tuétano de huesos, chalotas, especias, caldo concentrado de carne y una salsa de color marrón denominada demi-glace. La salsa es denominada como Sauce marchand de vins ("salsa de los mercaderes de vinos") que puede tomarse como una denominación similar.
La salsa suprema (también salsa suprême) es una salsa elaborada a partir de una velouté. Es considerada una de las clásicas pequeñas salsas de la cocina francesa, esto es, una salsa elaborada de la combinación de una salsa madre con algunos ingredientes extra.

La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo blanco, ligado con un roux (puede ser blanco o rubio), Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa.

11. Los cambios en restaurantes, la distinción y las cocinas regionales,

La salsa tártara es una salsa que contiene mahonesa y pepinillos en vinagre muy finamente picados junto con alcaparras, aceitunas, cebollas y rábano; a veces se suele añadir perejil.

En el extranjero se asocia normalmente la gastronomía francesa con la alta cocina servida en los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina, altamente refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de Lyón con sus conocidos bouchens y de la región de París. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los franceses lógicamente no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a consumir platos típicos de su región, como la cocina del valle del Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la crema Franche, el bouquet garni, las hierbas de Provenza o la mantequilla están entre estas preparaciones.
Entre los gremios relacionados con la alimentación se distinguen los de materias primas (pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas más o menos elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros, queseros...). Estos gremios sentarán la base para la posterior aparición de la actividad industrial, al definir entre otras cosas la asignación de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina). Las cocinas reales no se escapaban a esta jerarquía, no siendo infrecuente movimientos de entrada y salida de las mismas dentro del mismo gremio.

A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los productos traídos de America con las que se empieza a elaborar el Cassoulet.

En el siglo XVIII aparece la Alta cocina.

El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero Francoise Pierre La Varenne autor de libros como Le parfait Confiturier Le Passtisier Francois L’ Ecole des Ragouts y, sobre todo, del célebre Cuisinier Fancois, que supone una auténtica revolución en materia culinaria.

La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos fuertemente especiados. (comino, jengibre, azafrán, nuez moscada, canela, cardamomo) se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragón, perifollo o salvia hacen su irrupción como condimentos. Los sabores agridulces son proscritos y el azúcar, utilizado hasta el momento como una especia más se reserva exclusivamente para los postres. La Revolución francesa crea nuevos cimientos de la industria alimentaria y su higiene, suprimiendo los gremios en primer lugar, gracias al apoyo de Napoleón el pastelero Marie Antoine Caremé desarrolla extravagantes construcciones de dulces conocidas como pieces montees Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominación de unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeñas variaciones llega a crear un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas españolas, velouté y bechamel que aun se emplean. Sus conocimientos se resumen en Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-5).

Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú pero teniendo en cuenta por primera vez cuáles son las necesidades alimenticias del comensal sin incurrir en excesos.

12. El Menú y los restaurantes

• Apéritif. Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohólica: vinos dulces como el Oporto, mistelas, bebidas alcoholizadas a base de hierbas, o cócteles como el kir (vino blanco y licor de arándano o grosella). Se acompaña de algo de comida (por lo general fría) como canapés encurtidos charcutería, frutos secos, aceitunas, etcétera.

• Entrée o hors d'oeuvre. El primer plato suele ser más ligero que en otras gastronomías, más próximo a los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas, sopas para las cenas, platos de verduras crudas o crudités, charcutería variada, patés, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen de entrante, pasteles o tartas saladas como el paté Lorrain o el quiche.

• Plato principal o plat de résistans. Aquí es donde se sirve la carne o el pescado en sus distintas preparaciones, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres.

• Fromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una selección de quesos para degustar.

• Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogurt a cualquier tipo de dulce más elaborado.

Lo habitual es concluir la comida con un café solo, y si se desea con una pequeña copa de licor (digestif), como el armagnac o cognac o diversos aguardientes de fruta, para ayudar a bajar la comida. En esta epoca las comidas se acompañan de vino y champagne. Entre semana, el horario habitual para las comidas es entre las doce de mediodía y la una y media de la tarde, mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de la noche. Si bien estos son los horarios comerciales, las comidas familiares los fines de semana pueden prolongarse de forma considerable.

Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y bebida, en función de la hora del día:

Restaurant, Varían los menús según la especialización de cada uno y el nivel de lujo. Los platos se seleccionan en función de un menú preestablecido o a la carta.

Bistrot o bistró, Más pequeño y de carácter más familiar, los menús suelen dictarse verbalmente o se escriben cada día en una pizarra.

Bistrot à Vin. Similar a una taberna, actualmente este término evoluciona hacia vinotecas donde pueden degustarse vinos de distintos orígenes.

Brasserie, En su origen se refería a las fábricas de cerveza que solían disponer de una taberna donde se podía también comer. Hoy en día, una brasserie ofrece además de bebidas a lo largo de toda la jornada una pequeña selección de platos para acompañarlas. Es el equivalente de las cervecerías en España.

Café. Los cafés, que no se deben de confundir con las cafeterías, son la primera opción para el consumo de cafés y bebidas alcohólicas. Aunque hay excepciones (en general bocadillos, crêpes o ensaladas, no están destinados al consumo de comida.

Cartel de una brasserie.

• Salon de Thé, Orientados a bebidas calientes (té, infusiones, cafés y chocolates), y especialmente frecuentados en desayunos, meriendas, suelen servir dulces y pasteles en acompañamiento. Es fácil encontrar en las grandes ciudades salones de té orientales donde acompañar el té de una pipa de agua o pastelería árabe.

• Bar, A pesar del nombre norteamericano, es simplemente un establecimiento destinado a bebidas alcohólicas más sofisticadas (cócteles, licores...) y a un público por lo general más nocturno.

• Bouchon, Restaurante típico de Lyon, Comida tradicional cercana a la haute cuisine.

• Estaminet, Restaurante típico de la región norte, antiguos lugares de reunión de las clases trabajadoras hoy reconvertidos.

Conclusión:

La gastronomía de un país retrata fielmente su historia y su cultura. Francia no solo nos ha legado su importante historia donde el arte conjuga los valores de la libertad, la sensualidad y el refinamiento; su gastronomía, influenciada por la Roma Clásica, llegó a su momento cumbre en el siglo XVIII, siendo hasta ahora uno de los mayores reductos del buen gusto.

La cocina francesa es la cocina de la nobleza y los reyes. Elegancia, sencillez y agradable presencia se mezclan siempre en cantidad exacta sin rehuir del espíritu innovador y excesiva curiosidad que durante siglos ha tenido a Francia al frente del progreso tecnológico y científico.

Como se observó en el informe se determina que la gastronomía francesa desde tiempos de Luis XIV marcaba la pauta gracias a sus cocineros y personajes culinarios que le dedicaban mucho tiempo y amor a la cocina, que infundió en sus discípulos una completa obligación por hacer las cosas con buen gusto, refinamiento y preocupados de los detalles.

Gracias estos cocineros nació el buen comer, el vestir para una cena o banquete, el servir como corresponde y las brigadas y el respeto hacia los profesionales cocineros y posteriormente hacia los que sirven esos platos.

Los restaurantes franceses siempre lucen sus estrellas Michelín con gran orgullo, lo que nos indica un mensaje muy potente “Son los padres de la cocina mundial” y en el futuro lo continuarán siendo aunque el mundo se globalice, los postres, preparaciones y salsas además de su historia son y serán imborrables.

Carlos Gómez Farfán.
Chili

2 comentarios:

  1. Excelente y concisa descripición de la historia culinaria. Un placer leerla.

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